日夜追究し続けるのは「今日以上」への品質のこだわり
 
東横特製味噌ダレ
味噌への執着
 鮮やかな赤色と塩度の高い辛口が特徴、新潟の地域で培われたこの米味噌が「越後味噌」

味噌を作って110年以上の石山味噌醤油と共に歩みながら​香り豊かなみそダレを作っています。みそラーメンには惜しむことなくこのタレを使用しています。

 この味噌を生かすため、醤油、香味野菜をじっくり溶かし込み、空気に触れないよう袋詰めで空気を抜き、一定温度の冷蔵庫で熟成させます。封を開けた瞬間広がる感動の香りをどこまでスープに顕すことができるか、一杯のこだわりの物語はこの味噌ダレから始まります。
 
濃厚味噌スープ
​濃厚スープの追求
 ”味噌ダレはスープを台無しにする”それは”濃厚”という概念がない当時の味噌ラーメンにとってはジレンマでした。スープにどれほど手を加えても、手抜きをしても味噌ダレがすべてソコソコにまとめてしまう。その妥協から抜け出すために先代がいち早く見出した革新的な答えが「濃厚」でした。
​ 味噌ダレに負けないほど濃度の濃いスープを作る。当時ゼロからの挑戦はどれほどのスープを捨てたかわからない、それは幾多の失敗の連続でした。
時間と原価の闘い
 濃厚文化のない当時においては今以上に神経質になりながら丁寧にげんこつや背ガラを下茹で血抜き灰汁抜きして水洗い。この材料を一本の寸胴に半分以詰め込み、半日以上炊き、そのうち仕上げの4時間以上はスープが焦げるかどうかの火力を常に見極め、状態を見守りながらまさに付きっ切りの作業。ここまでやって100Lの寸胴をとことん煮詰めると1本から採れるスープの量がせいぜい100食。これを何本も毎日毎日。。。肉片が底に溜まって焦がすなんてことも珍しくありませんでした。当然焦がしたスープは使い物になりません。下唇を噛みながらシンクに流すんです。
​ こんなんだから精肉店の請求もゴミ収集の請求も毎月売上には見合あうものではありません。​でもこのスープでなくてはならないからあきらめることもできません。
 
自家製極太麺
麺の挑戦
 非常に個性的で既成の枠に囚われない特徴のある特濃スープには当然既成の麺で妥協なく合わせることはできませんでした。
 濃いスープにも負けない存在感を持ち、スープと共存できること。何度も試行錯誤を重ね先代が行きついた答えが極太麺、多加水、ストレート麺、つまりこの太さ、この方さ、この形です。今ではさらに素材にも執着し、小麦粉だけでなく新潟県産のコシヒカリ米粉やタピオカ粉なども配合し、原材料においても従来の概念にとらわれない麺づくりをしています。
 
準主役「叉焼」
こだわりの集大成
​ 「チャーシュー麺」といえば御馳走の代名詞。セピア色の昭和の古き良き時代において、”店屋物(てんやもの)”といえばたまの家族団らんの贅沢。その中でもチャーシュー麺はちょっと特別な日にしか頼めない御馳走だった思い出をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
 そんな特別な日にふさわしいチャーシューを作りたい。貧しい幼少を育った先代が込めた思いの大きさとこだわりが「特製叉焼」の味と手のひらよりも大きいこのサイズです。
​ 一口に大きく作ればいいと言っても当時それほど大きな肉の塊は安定的に供給されていませんでした。そのうえ大きいほど中まで味が染みこまない、芯まで火が通らない、かといって煮込み続けると表面がボロボロになる、・・・とそんなに簡単な事ではなかったのです。
 
名脇役「具」
具へのこだわり
​ 東横の原点ともいえる「味噌ラーメン」の具はもやしとキャベツ、それのみです。一杯のラーメンを追求したときに、余計な具はただのノイズであり、もやしとキャベツ以外に何が要りましょうか。なんのごまかしも効かない”素ラーメン”に限りなく近いラーメンが東横のデフォの一杯なのです。ただし、その代わりキャベツ一つとっても手間を惜しみません。味の邪魔になる芯は一枚一枚の葉から手仕事で芯を取り除きます。毎日毎日、何ケースものキャベツに対してもその作業は同様です。
​ もちそん、他のラーメンに乗せている具にも妥協しません。当店自慢の味噌で味を付けたトロトロ半熟の味玉、時間をかけて水煮し、醤油で柔らかく炊いたメンマ、長ネギ一つとってもラーメンの種類によって切り方を使い分けます。東横でしかできないこだわりの具の数々がラーメンをより一層惹き立てます。
 
元祖ダブルテイスト
 先代の修行先、岩室のこまどり(現在は西蒲区竹野町に移転)でこの割りスープは生まれました。当時温泉街にあったお店で酔い醒めのお客様にどんなに薄味にしてもしょっぱいと言われ、最後はお客に味のついていないスープをお出しし、これで好きなだけ薄めてくれ。といった笑い話のようなエピソードからはじまったのだとか。
割ってブレない
 
特注のすり鉢
​器への意地
 東横のみそラーメンはすべてこのすり鉢丼を使っています。

 暖かみのある土と擦り目。昔ご家庭で母親と一緒に胡麻をする手伝いをした思い出が蘇る、そんな昭和の温もりがこの器にはあります。
以下、引き続き編集を続けています。
​しばらくお待ちください
 
 
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