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日夜追究し続けるのは「今日以上」への品質のこだわり
味噌ダレのこだわり
東横特製味噌ダレ
味噌への執着
鮮やかな赤色と塩度の高い辛口が特徴、地元新潟で食の歴史とともに培われた米味噌「越後味噌」
新潟の味噌ラーメンとして新潟でしか食べられない旨い食材にこだわり、越後味噌を１００％でこの特製味噌ダレを作っています。
昔ながらの伝統的製法で丁寧に製造された塩気の強い越後味噌の豊かな香りを活かすため、醤油、香味野菜をじっくり溶かし込み、空気に触れないよう袋詰めして冷蔵庫で熟成。こうして東横特製の味噌ダレは作られます。
封を開けた瞬間広がる感動の香をどこまでスープに顕すことができるか、一杯のこだわりの物語はこの味噌ダレから始まります。
※原材料味噌に越後味噌を１００％使用しているのは弊社東横の店舗のみとなります。姉妹店につきましては経営が個別になっておりますので各店にお問合せください。
濃厚スープ
濃厚味噌スープ
濃厚スープの追求
”味噌ダレはスープを台無しにする”それは”濃厚”という概念がない当時の味噌ラーメンにとってはジレンマでした。スープにどれほど手を加えても、手抜きをしても味噌ダレがすべてソコソコにまとめてしまう。その妥協から抜け出すために先代がいち早く見出した革新的な答えが「濃厚」でした。
味噌ダレに負けないほど濃度の高いスープを作る。当時ゼロからの挑戦はどれほどのスープを捨てたかわからない、それは幾多の失敗の連続でした。
時間と原価の闘い
濃厚文化のない当時においては今以上に神経質になりながら丁寧にげんこつや背ガラを下茹で血抜き灰汁抜きして水洗い。この材料を寸胴に詰め込み半日以上炊き上げます。そして仕上げの４時間はスープが焦げるかどうか火力を常に見極め、状態を見守りながらまさに付きっ切りの作業。ここまでとことん煮詰めると１００Lの寸胴１本から採れるスープの量はせいぜい１００食。これを何本も毎日毎日。。。肉片が底に溜まって焦がすなんてことも珍しくありませんでした。当然焦がしたスープは使い物になりません。何度唇を噛みながらシンクに流したことか。
こんなんだから精肉店の請求もゴミ収集の請求も毎月売上には見合あうものではありません。でもこのスープでなくてはならないからと妥協することもあきらめることもしません。
麺
自家製極太麺
麺の挑戦
非常に個性的で既成の枠に囚われない特徴のある特濃スープには当然既成の麺で妥協なく合わせることはできませんでした。
濃いスープにも負けない存在感を持ち、スープと共存できること。何度も試行錯誤を重ね先代が行きついた答えが極太麺、多加水、ストレート麺、つまりこの太さ、この硬さ、この形です。今ではさらに素材にも執着し、小麦粉だけでなく新潟県産コシヒカリの米粉やタピオカ粉なども配合し、原材料においても従来の概念にとらわれない麺づくりをしています。
名脇役
準主役「叉焼」
こだわりの集大成
「チャーシュー麺」といえば御馳走の代名詞。セピア色の昭和の古き良き時代において、”店屋物（てんやもの）”といえばたまの家族団らんの贅沢。その中でもチャーシュー麺はちょっと特別な日にしか頼めない御馳走だった思い出をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
そんな特別な日にふさわしいチャーシューを作りたい。貧しい幼少を育った先代が込めた思いの大きさとこだわりが「特製叉焼」の味と手のひらよりも大きいこのサイズです。
一口に大きく作ればいいと言っても当時それほど大きな肉の塊は安定的に供給されていませんでした。そのうえ大きいほど中まで味が染みこまない、芯まで火が通らない、かといって煮込み続けると表面がボロボロになる、・・・とそんなに簡単な事ではなかったのです。
現在ではたんぱく質の組成と編成温度、時間管理などを含め試行錯誤の末に調理法も確立し、調理器具の進化に伴い高く安定した品質で柔らかく味の染み込んだジューシーなチャーシューを作ることを実現することができるようになりました。
名もなき脇役
名脇役「具」
具へのこだわり
東横の原点ともいえる「味噌ラーメン」の具はもやしとキャベツ、それのみです。一杯のラーメンを追求したときに、余計な具はただのノイズであり、もやしとキャベツ以外に何が要りましょうか。なんのごまかしも効かない”素ラーメン”に限りなく近いラーメンが東横のデフォの一杯なのです。ただし、その代わりキャベツ一つとっても手間を惜しみません。味の邪魔になる芯は一枚一枚の葉から手仕事で取り除きます。毎日毎日、何ケースものキャベツに対してもその作業は同様です。
もちそん、他のラーメンに乗せている具にも妥協しません。当店自慢の味噌で味を付けたトロトロ半熟の味玉、時間をかけて水煮し、醤油で柔らかく炊いたメンマ、長ネギ一つとってもラーメンの種類によって切り方を使い分けます。東横でしかできないこだわりの具の数々がラーメンをより一層惹き立てます。
割りスープ
元祖ダブルテイスト
先代の修行先、岩室のこまどり（現在は西蒲区竹野町に移転）でこの割りスープは生まれました。当時温泉街にあったお店で酔い醒めのお客様にどんなに薄味にしてもしょっぱいと言われ、最後はお客に味のついていないスープをお出しし、これで好きなだけ薄めてくれ。といった笑い話のようなエピソードからはじまったのだとか。
当然ただのお湯では割りスープになりません。スープと名乗るからにはスープとして手間と材料を使って美味しいものをご用意しております。
かつて味を薄めるための割りスープは割ることでより美味しくなるスープを目指して味噌スープとの相性にこだわって提供しています。
割ってブレない
特注丼
特注のすり鉢
器の変遷
スープ、麺、具の日々の進化だけでなく、器にもまたこだわりを重ねます。
東横の丼は暖かみのある土と擦り目。昔ご家庭で母親と一緒に胡麻をする手伝いをした思い出が蘇る、そんな昭和の温もりがこの器にはあります。
そんなすり鉢にもすり目があることで箸先やレンゲの背が摩耗してしまうなどの欠点があります。器の強度、使いやすさ、おしゃれ感、機能面を何度も見直し、より良い器を追求しています。
高温の窯で専用に焼いた丼は軽くはじくと金属のような透き通った音が響く特注の丼です。職人の手仕事で一つ一つすり目を作り、あえてそのすり目を透明な釉薬で上塗りすることで、見た目のぬくもり感はそのままに一杯のラーメンを美味しく最後まで召し上がっていただけます。
そんなこだわりの詰まった丼がようやく完成しました。
出来たラーメン
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すべては一杯のために
一つ一つのこだわりを積み重ね
完成する一杯
様々な思いを一つ一つ丁寧に形にし、合わせていくことで一杯のラーメンが丁寧仕上がります。
変わらないために飽くことなく代わり続ける挑戦は、「元祖」という到達点にありつづけるためにこれからも日々進化し続けます。
取り寄せ
お取り寄せ
お届けしたいのはお店の味
私たちが「麺」に「スープ」に、そして「味噌ダレ」にこだわって作るお店の一杯。それをご家庭でもお楽しみ頂けるように、それぞれの一番美味しい瞬間を逃さず急速冷凍。
ご自宅だけでなく、今は新潟を離れて暮らすあの方へ。「想い」と共に東横の味をお届けします。
東横オンラインストアー
https://touyoko-niigata.stores.jp/
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